A vederla rigirare con vigore il mestolo nel pentolone colmo sembra d’essere approdati nella favolosa Cocumola di Vittorio Bodini, «dove donne pennute assaggiano il brodo». Certo la sua silouette perfetta tradisce il paragone, ma dentro resta una vera chioccia domestica sbucata da un Salento d’altri tempi. Per preparare il brodo di zia Roy bisognerà partire da un dato certo: il suo è inimitabile. Proveremo, comunque, a realizzarne una valida copia servendoci di qualche prezioso consiglio tramandato di cuoca in cuoca da epoche immemori.
Minaccia il macellaio per ottenere il taglio di vitello migliore: cappello del prete. Fai a bollire in acqua cipolla, patate, sedano, carote e prezzemolo, dunque unisci la carne e mettiti a fare l’uncinetto per un paio d’ore. Zia Roy prescrive di aggiungere dei grani di pepe e due mandorle amare: un’astuzia per velocizzare la cottura. Quando è quasi pronto, scosta le verdure e unisci qualche minuscola polpettina che farà innamorare del brodo anche i nipoti più schizzinosi.
Prepara a parte la salsina per il lesso: fai soffriggere aglio e pepe in olio d’oliva, unisci del pomodoro passato, fallo asciugare e infine aggiungi prezzemolo e capperi finemente tritati.