La ricetta dei “minchiarieddhi”, i maccheroncini che non possono mancare sulla tavola della domenica nel Salento, richiede grande amore e una dedizione incondizionata alla tradizione. La preparazione consiste nell’adagiare un buon chilo di farina sulla “spianatoia” - la tavola per impastare - farne un monticello con un buco nel mezzo come un piccolo vulcano e aggiungere l’acqua con maestria, fin quando la pasta sarà elastica (ma non appiccicosa, pena il disonore perpetuo).
La regola prescrive poi di recarsi presso l’altarino di Santa Cucina ed estrarre i “cavaturi”, i ferri quadrangolari solennemente affidati dalla famiglia insieme alla dote, e da tenere con sé fino alla morte (se si conviene, in eredità ai posteri).
Accompagnare la procedura con energica esecuzione di un canto di musica popolare a scelta. Il mattarello stende la pasta, le mani formano piccoli serpentelli, i ferri li cavano uno a uno, le ore passano. Il sugo prescritto è quello di pomodori “alla ‘mpisa”, appesi a grappolo in devota attesa di un pranzo di famiglia, da “scattarisciare” con olio caldo e cipolla.
Fin qui la premessa. Dopo che la nonna - o la mamma, o la “zia Maria” di turno - avrà portato a termine la fase preliminare, potrai entrare in azione con la ricetta vera e propria della deliziosa “pasta scarfata”. Prendi una pentola antiaderente, versa un filo d’olio, accendi il fornello, scalda. Finito. Se proprio si vuol farla complicata, aggiungi ricotta forte, anche detta “‘scante”. Mangia con devozione.